Αυτή είναι μια επαγγελματική μέθοδος που χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε την Ιταλική εκδοχή της μαρέγκας.
Υλικά
- 250 γρ. ασπράδια Μείγμα 1
- Μια πρέζα βανίλια
- 60 γρ. ζάχαρη Μείγμα 2
- 440 γρ. Ζάχαρη Μείγμα 3
- 60 γρ. γλυκόζη
- 100 γρ. νερό
Εκτέλεση
- Βάζουμε το μείγμα 3 στη φωτιά μέσα σε κατσαρόλα ανακατεύοντας αρχικά με μια σπάτουλα από πλέξιγκλας για να μην κολλήσει η ζάχαρη στον πάτο της κατσαρόλας.
- Αφήνουμε το μείγμα 3 να βράσει, παρακολουθώντας πάντα το δέσιμό του.
- Παράλληλα, βάζουμε το μίγμα 1 στον κάδο του μίξερ στη 2η ταχύτητα.
- Μόλις γίνει σας αφρός, ρίχνουμε το μίγμα 2 και αφήνουμε να σφίξουν.
- Έχουμε έτσι, έτοιμη τη μαρέγκα.
- Επιστρέφουμε στο μίγμα 3 και παρακολουθούμε το δέσιμό του.
- Όταν δημιουργηθεί καραμέλα που να σπάει στο χέρι, κάνοντας ένα χαρακτηριστικό ήχο, αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Χτυπώντας πάντα τη μαρέγκα, προσθέτουμε και τη καραμέλα λίγη λίγη, σε μορφή λεπτής γραμμής, που ίσα που θα τρέχει.
- Όταν ομογενοποιηθεί το μίγμα, η μαρέγκα είναι έτοιμη.