Αυτή η συνταγή έρχεται κατευθείαν από το Παρίσι και το ξενοδοχείο Ritz, όπου τη φτιάξαμε! Υπέροχος κορμός σοκολάτας με τραγανό εσωτερικό!
υλικα για την κρεμα ganache
- 200 γρ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
- 2 βανίλιες
- 12 γρ. μάζα ζελατίνης
- 100 γρ. λευκή σοκολάτα
- 200 γρ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
υλικα για το παντεσπανι
- 80 γρ. κακάο σε σκόνη
- 150 γρ. κορν φλάουρ
- 90 γρ. ζάχαρη
- 375 γρ. ασπράδι αυγών
- 250 γρ. ζάχαρη
- 360 γρ. κρόκο αυγών
- 150 γρ. ελαιόλαδο από κουκούτσια σταφυλιού (ή ηλιέλαιο)
υλικα για το crunch
- 50 γρ. σοκολάτας γάλακτος, 40% κουβερτούρα
- 50 γρ. φεγιεντίν (πουράκια)
- 350 γρ. πραλίνα φουντουκιού
- 50 γρ. φουντούκια, ψημένα και ψιλοκομμένα
- 50 γρ. pine nuts
- 50 γρ. αμύγδαλα, ψιλοκομμένα
- 40 γρ. cacao nibs
εκτελεση για το παντεσπανι
- Κοσκινίζουμε το άμυλο και την σκόνη κακάο. Χτυπάμε την πρώτη ποσότητα ζάχαρης με το ασπράδι και στην συνέχεια προσθέτουμε λίγο λίγο την δεύτερη ποσότητα ζάχαρης, ενώ χτυπάμε. Η υφή πρέπει να είναι απαλή.
- Προσθέτουμε τους κρόκους ένω ταυτόχρονα χτυπάμε σε ταχύτητα 8 για λίγα δευτερόλεπτα.
- Ρίχνουμε το αλεύρι, το κακάο και το άμυλο χρησιμοποιώντας μια μαριζ. Προσθέτουμε το λάδι.
- Μεταφέρουμε κατευθείαν σε ένα ταψί. Ψήνουμε στους 180Ο C. Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το πάχος από το παντεσπάνι.
εκτελεση για την κρεμα
- Ζεσταίνουμε την πρώτη δόση κρέμας σε μια κατσαρόλα με την βανίλια. Προσθέτουμε την ζελατίνη και την αφήνουμε να λιώσει.
- Σουρώνουμε με ένα λεπτό κόσκινο και το ρίχνουμε πάνω στην λευκή σοκολάτα σε 3 δόσεις, ώστε να πετύχουμε μια απαλή ganache.
- Προσθέτουμε την δεύτερη δόση της κρέμας στο μίγμα και χρησιμοποιούμε ένα immersion blender. Το μεταφέρουμε σε ένα άλλο δοχείο, όπου θα το καλύψουμε με μια μεμβράνη ακουμπώντας την κρέμα ganache.
- Το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες.
- Για να την παρουσιάσουμε την χτυπάμε με ένα σύρμα. Εάν η ganache δεν έχει κρυώσει καλά, η υφή της μπορεί να σβολιάσει μόλις χτυπηθεί.
εκτελεση για το crunch
- Λιώνουμε την σοκολάτα και στην συνέχεια προσθέτουμε το φεγιεντίν και μετά την πραλίνα φουντουκιού.
- Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα ξηρά υλικά και ανακατεύουμε καλά.
- Βεβαιωνόμαστε ότι οι ξηροί καρποί είναι πλήρως καλυμμένοι από την σοκολάτα και το μίγμα είναι έτοιμο για χρήση.
για την παρουσιαση
- Κόβουμε το παντεσπάνι σε ορθογώνια 25×35 εκ. Το τοποθετούμε πάνω σε ένα χαρτί ψησίματος και το αφήνουμε στην άκρη.
- Χτυπάμε την ganache μέχρι να γίνει κρέμα σαντιγύ. Είναι πολύ σημαντικό να χτυπάμε με μαλακές κινήσεις, ώστε να πετύχουμε μια απαλή υφή. Την αφηνουμε στην άκρη πριν τη χρησιμοποιήσουμε.
- Για να συναρμολογήσουμε το κέικ, τοποθετούμε το ορθογώνιο παντεσπάνι με την μικρή πλευρά μπροστά. Χρησιμοποιούμε έναν πλάστη με ελαφρές κινήσεις, ώστε το παντεσπάνι να γίνει πιο λεπτό στην άκρη.
- Απλώνουμε ομοιόμορφα 250 γρ. της κρέμας βανίλιας δημιουργώντας μια λεπτή στρώση.
- Με ένα κορνέ βάζουμε μια λορίδα της κρέμας βανίλιας, περίπου 3 εκ. από την άνω άκρη. Τοποθετούμε το crunch πάνω στην κρέμα με ένα κουτάλι ή με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και πιέζουμε προς τα κάτω.
- Τυλίγουμε το παντεσπάνι όσο πιο σφιχτά γίνεται για να αποφύγουμε τυχόν αέρα μέσα στο ρολό μας.
- Χρησιμοποιώντας ένας χαρτί ψησίματος και μια σχάρα, τυλίγουμε ακόμα πιο σφιχτά. Τοποθετούμε απαλά το κέικ μας σε μια φόρμα ώστε να εξασφαλίσουμε το σχήμα του και το αφήνουμε στην κατάψυξη για λίγα λεπτά.
- Για το φινίρισμα, κόβουμε τις άκρες του κορμού με ένα μαχαίρι, που βρέξαμε με ζεστό νερό. Τοποθετούμε το γλυκό πάνω σε ένα ταψί και διακοσμούμε. Μπορούμε να βάλουμε λίγη κρέμα ganache και να διακοσμίσουμε με νιφάδες σοκολάτας.
