Ιταλική μαρέγκα

Αυτή είναι μια επαγγελματική μέθοδος που χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε την Ιταλική εκδοχή της μαρέγκας.

Υλικά

  • 250 γρ. ασπράδια                Μείγμα 1
  • Μια πρέζα βανίλια
  • 60 γρ. ζάχαρη                       Μείγμα 2
  • 440 γρ. Ζάχαρη                   Μείγμα 3
  • 60 γρ. γλυκόζη
  • 100 γρ. νερό

 

Εκτέλεση

  1. Βάζουμε το μείγμα 3 στη φωτιά μέσα σε κατσαρόλα ανακατεύοντας αρχικά με μια σπάτουλα από πλέξιγκλας για να μην κολλήσει η ζάχαρη στον πάτο της κατσαρόλας.
  2. Αφήνουμε το μείγμα 3 να βράσει, παρακολουθώντας πάντα το δέσιμό του.
  3. Παράλληλα, βάζουμε το μίγμα 1 στον κάδο του μίξερ στη 2η ταχύτητα.
  4. Μόλις γίνει σας αφρός, ρίχνουμε το μίγμα 2 και αφήνουμε να σφίξουν.
  5. Έχουμε έτσι, έτοιμη τη μαρέγκα.
  6. Επιστρέφουμε στο μίγμα 3 και παρακολουθούμε το δέσιμό του.
  7. Όταν δημιουργηθεί καραμέλα που να σπάει στο χέρι, κάνοντας ένα χαρακτηριστικό ήχο, αποσύρουμε από τη φωτιά.
  8. Χτυπώντας πάντα τη μαρέγκα, προσθέτουμε και τη καραμέλα λίγη λίγη, σε μορφή λεπτής γραμμής, που ίσα που θα τρέχει.
  9.  Όταν ομογενοποιηθεί το μίγμα, η μαρέγκα είναι έτοιμη.